La regione Toscana, con i suoi 633 chilometri di fascia costiera, presenta ambienti e tradizioni culturali tra di loro molto differenti. La cucina legata al pesce fresco di mare è una conquista abbastanza recente – soltanto con lo sviluppo delle moderne tecniche di pesca è stato possibile l’approvvigionamento di pesci pelagici e di fondale. Per secoli, la gente di Toscana si è cibata di chiocciole (lumache in umido), pesce d’acqua dolce e di quel poco che veniva pescato ed allevato nei pressi della costa.
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