La regione Toscana, con i suoi 633 chilometri di fascia costiera, presenta ambienti e tradizioni culturali tra di loro molto differenti. La cucina legata al pesce fresco di mare è una conquista abbastanza recente – soltanto con lo sviluppo delle moderne tecniche di pesca è stato possibile l’approvvigionamento di pesci pelagici e di fondale. Per secoli, la gente di Toscana si è cibata di chiocciole (lumache in umido), pesce d’acqua dolce e di quel poco che veniva pescato ed allevato nei pressi della costa.
Viareggio nasce come sbocco al mare conteso fra lucchesi, genovesi, fiorentini e pisani. Nel 1818 Maria Luisa di Borbone a capo del Ducato di Lucca fece costruire a Viareggio una nuova darsena ai piedi della Torre Matilde. Ben presto intorno a questa zona si svilupparono le prime comunità di pescatori viareggini. E negli anni successivi, grazie anche all’aiuto dei pescatori genovesi chiamati dai lucchesi ad insegnare il mestiere della pesca, la flotta peschereccia viareggina crebbe di numero.
Le ricette della cucina viareggina
A livello di cultura gastronomica, Viareggio risente di diverse influenze. Si tratta di una città con appena 200 anni di storia, ma un porto di mare nasce proprio dall’incontro e dallo scambio continuo di differenti culture. Ecco che si vengono a incontrare la tradizione della cucina lucchese, le ricette dell’entroterra versiliese, l’influenza con il litorale pisano e livornese. E ancora l’imponente migrazione di pescatori e marinai provenienti da San Benedetto del Tronto, arrivati a Viareggio in cerca di fortuna tra la fine dell’800 e i primi del ‘900.
Il cacciucco: Livorno vs Viareggio
Così, quando a Viareggio si è cominciato a pescare, non c’erano poi tante ricette da ereditare dalle città vicine. In Toscana, a Viareggio come a Livorno, i marinai in navigazione nei porti arabi del Mediterraneo assaggiavano spesso il kuciuk, la zuppa di pesce con aglio e peperoncino. Di ritorno dai loro viaggi, provavano quelle ricette e le insegnavano agli amici.
Il cacciucco livornese è un piatto ricco e gustoso, col sugo di pomodoro ben ‘tirato’ e piccante, un piatto che si basa sul gusto e sulla croccantezza del pesce di Livorno – scorfano, gallinella, vongole, polpo, solo per fare qualche nome. Il cacciucco viareggino invece nasce dall’incontro tra questa ricetta e la tradizione del brodetto di pesce marchigiano. Il risultato è una maggiore importanza della componente liquida, da gustare calda, prima di buttarsi sulle polpe di pesce. Il cacciucco viareggino presenta perlopiù pesce pelagico e di fondale – cicala, sogliola, pottino, palombo, inframezzati da seppie e qualche gambero.
Baccalà e stoccafisso?
Torniamo per un attimo alle radici storiche della cucina viareggina. Dobbiamo constatare che, anche guardando verso nord, alle vicine Massa e Carrara, non c’è stata molta contaminazione. A Massa si mangia lo stoccafisso in umido, a Carrara le frittelle di baccalà. Si tratta di due città cresciute ai piedi della montagna, vicine ma anche per certi versi culturalmente lontane dal mare. Più forte semmai è stata l’influenza della vicina La Spezia, con le ricette legate ai muscoli (cozze).
Il sugo alla trabaccolara
Così, per chi è alla ricerca di cosa mangiare nei ristoranti di pesce a Viareggio, il nostro consiglio è di guardare alla cucina trabaccolara. I trabaccoli erano appunto le imbarcazioni che i marinai sanbenedettesi avevano portato con sé dalle Marche insieme alle paranze, le barche per la pesca a strascico. Al termine della battuta di pesca, con ciò che rimaneva in fondo al sacco, i pescatori marchigiani preparavano un ottimo sugo a base di pomodoro fresco. Pulivano le polpe del pesce, i gamberi, il corallo delle cicale (se c’era) e lo cuocevano a fuoco basso con un po’ di prezzemolo, un goccio d’aglio e, magari oggi, una nota di basilico alla fine. Lo spaghettino alla trabaccolara con il pescato di giornata è uno dei piatti da non perdere a cena fuori a Viareggio.
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