Gelato artigianale: gustarlo in Toscana

Dove trovare il migliore gelato secondo Slow Food

Gelato? In estate mette d’accordo proprio tutti. Trovare gelatieri che lo fanno ancora come si preparava un tempo, genuino e made in Italy, non è però così facile. Così a fare da bussola arriva il libro “Il mondo del gelato” di Slow Food Editore (nella collana Manuali Slow), firmato da Roberto Lobrano. Il testo approfondisce del gelato la storia, la composizione chimica, le caratteristiche, le tecniche produttive e la degustazione. Un vero e proprio tour di degustazioni ad hoc in giro per l’Italia, con 322 tappe dagli altrettanti gelatieri che meglio interpretano il gelato artigianale italiano per l’autore.

Gelato genuino a Firenze e provincia

Gelato con la G maiuscola. A detta del libro edito da Slow Food esiste e si trova in molte gelaterie della provincia di Firenze.

A Firenzuola c’è la gelateria “Le Delizie” di Alessio Calamini, in piazza Agnolo, 9. Qui, tra le altre specialità, non si può fare a meno di gustare la “Crema di Giotto” e lo speciale “Castagnaccio”.

Alessio Calamini ha anche vinto il primo premio 2016 al Sherbeth Festival, Festival Internazionale del Gelato Artigianale che si svolge a Palermo con il suo gelato al castagnaccio.

A Figline Valdarno (Fi) c’è la creatività di Alessio Borsieri con il suo “Caraiby Gelato Artigianale”, in piazza Serristori, 21. Alessio cerca, seleziona e acquista personalmente ogni ingrediente, rigorosamente di stagione.

A Firenze, una tappa la merita il “Gelati del Bondi” di Vetulio Bondi, in via Nazionale, 61 R, angolo via Faenza. Peculiarità del suo gelato sono il legame con territorio, l’uso di zuccheri nobili e l’attenzione al basso valore glicemico. Bondi è famoso anche per aver dato vita al sorbetto al lampredotto.

Sempre a Firenze si trova Ciro Cammilli con “Perché no!…” (in via dei Tavolini, 19 R). L’attività è tra gli esercizi storici fiorentini e da più di settant’anni produce gelato seguendo ricette tradizionali. Da provare il gelato di ricotta, il sorbetto di mora, il gelato al ginger e quello al tè giapponese Mat-Cha.

Da Roberto Mannini alla sua “L’Erta del Bau” (in via Paoletti, 32-38 R) viene promossa la cultura del gelato, offrendo ai clienti un prodotto sempre fresco e ricercato, fatto giornalmente per mantenere quantità e freschezza.

Cinzia Otri nella sua “Gelateria della Passera”, in via Toscanella, 15 R, propone vari gusti di propria creazione, come “Carezza” a base di camomilla, latte di mandorle di avola e miele di acacia, e Profumi d’Oriente, a base di ginger fresco, cardamomo verde, cannella, zafferano e succo di limone).

Da “Marco Ottaviano-Il Gelato Gourmet”, in piazza A. Gramsci 23 a Borgo San Lorenzo, si può scegliere tra ventiquattro gusti al giorno (creme, sorbetti, granite, gelati vegani e per celiaci), in base alla variabilità legata alla stagionalità degli ingredienti che lo compongono.

Una sosta vale la pena farla anche da Silvana Vivoli presso la sua gelateria “Vivoli”, in via Isola delle Stinche, 7 R. La famiglia Vivoli crea e produce gelato dal 1930. In particolare, vengono usati solo prodotti di ottima qualità come latte intero 100% italiano e panna fresca pastorizzata, uova fresche di galline provenienti da allevamenti a terra e frutta fresca di stagione lavorata giornalmente.

A Fucecchio una dolce sosta la offre Ilaria Scarselli presso “La Fonte del Gelato”, in piazza La Vergine, 4. Ilaria nel 2016 si è aggiudicata il primo posto al Festival del Gelato di Firenze con “La gelatosa”, una base al latte, arricchita da cocco, mango e cioccolato fondente.

Gelato artigianale nel pistoiese e pisano

Il gelato autentico, secondo la guida, è ad Agliana Lubiano Bessi con “La Gelateria Anisare”, in via della Repubblica 7. I protagonisti di questo laboratorio sono uova, cacao, zucchero, frutta fresca di stagione ed altri ingredienti, tutti genuini.

Gianfrancesco Cutelli nella sua “De’ Coltelli” (a Pisa, in lungarno Pacinotti, 23) evita l’utilizzo di aromi di sintesi, emulsionanti, coloranti e conservanti. Produce gelato con latte fresco intero di alta qualità e uova fresche di galline allevate all’aperto, nella scelta della frutta fresca, di stagione, favorisce produttori locati e biologici.

Gelati artigianali in provincia di Livorno e Grosseto

Si può gustare un buon gelato artigianale anche sulla costa Toscana.

A Capoliveri (Li), in via Gori 28, Oliver Guglielmi offre le sue specialità presso la “Cremeria Gori” cercando di far assaporare tramite il gelato il sapore di quei frutti che sono espressione di un’agro biodiversità dell’Isola d’Elba.

A Piombino (Li) Riccardo Ciarla è “figlio d’arte gelatiera”, convinto con il suo “Il Gusto Giusto” (piazza Gramsci, 11) che la promozione del territorio possa passare dalla valorizzandone delle eccellenze gastronomiche a sostegno per l’economia locale.

Manuele Presenti è Master Chef di gelato naturale e istruttore internazionale di scuola di gelato, docente e tutor per corsi di gelateria artigianale; le sue specialità si possono trovare nella “Chiccheria” a Marina di Grosseto (in via Piave, 14).

A Livorno Riccardo Menicucci offre da “Caprilli” (in via dei Funaioli, 2) una scelta vasta di gusti: da provare il gelato al caramello con sale nero di Cipro.

Gelatieri artigianali in provincia di Lucca e Massa

Non mancano gelatieri artigianali in provincia di Lucca. Mirko Tognetti a Lucca offre le sue golosità alla “Cremeria Opera” (in viale Luporini, 951): gusti realizzati con ingredienti freschi e genuini.

A Viareggio Lorenzo Bellini e Silvia Roversi con il “Laboratorio del Gelato” (via Foscolo, 11) si distinguono dalle altre gelaterie per la qualità del gelato. Per questo nel 2015 hanno ricevuto anche un riconoscimento da parte di Gelato Tour, partner di Expo 2015.

C’è l’imbarazzo della scelta anche da “Galliano” di Roberto Vannozzi (in viale Marconi, 127) dove il gelato ha le stesse basi usate quando ancora non c’era la grande industria dei semilavorati. In più, offre una scelta anche per coloro che hanno intolleranze alimentari.

A Massa Paolo Angelini si diverte a creare gusti originali di gelato nel suo locale “Lo Scoiattolo” (località Turano, in via Aurelia Sud, 84). Tra queste creazioni, il gelato al Brunello di Montalcino e un gusto particolare all’olio extravergine di oliva da abbinare alla classica bruschetta toscana.

Gelato artigianale in zona aretina

Anche ad Arezzo e provincia è possibile gustare un buon gelato artigianale.

• “Il mondo del gelato” di Slow Food Editore segnala “Vestri-Il Gelato secondo Natura” di Stefano Cecconi (in via Romana, 161 B-C), con materie prime selezionate e un’autentica lavorazione artigianale;
• in via Verdi 15, Marco Governini e il suo Punto Gelato;
• Palmiro Bruschi è presente dal 1981 con “Ghignoni” (a Sansepolcro, in via Tiberina Sud, 860 ) e con l’immancabile carrettino del gelato, ricco del fascino di altri tempi, con cui riesce a servire fino a 500 persone con un autonomia di dodici ore;
• a Terranuova Bracciolini Claudio Cavaliere nella sua “Cassia Vetus-Geliterraneo” (in via Manzoni, 9) non usa coloranti, additivi, semilavorati industriali, conservanti. E questo, insieme ad altre qualità, gli ha permesso di raggiungere importanti risultati a livello locale e nazionale (come il quarto posto ottenuto nel 2010 tra tutte le gelaterie d’Italia secondo la rivista “Dove”).

Dondoli sinonimo di gelato artigianale nel senese

A San Gimignano Sergio Dondoli è ormai un’istituzione, forte del suo curriculum carico di riconoscimenti. Nella sua gelateria Dondoli (in piazza della Cisterna) il gelato viene preparato con frutta e persino con latte a Km zero (ricavato da mucche adottate direttamente dallo stesso maestro gelatiere). Sostenitore convinto del suo territorio e del Km zero, Dondoli ha anche usato lo zafferano Dop di San Gimignano per una delle sue storiche creazioni: la “Crema di Santa Fina”.

Quali sono caratteristiche e ingredienti del gelato artigianale

A chiarire le idee sulle caratteristiche che dovrebbe avere il gelato artigianale della tradizione tricolore arriva nel 2012 l’Associazione culturale dei gelatieri per il gelato. Tra le varie caratteristiche, tra cui c’è anche l’uso di materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche, e di ingredienti alimentari di alta qualità, l’associazione specifica che “il gelato artigianale di tradizione italiana trova la sua realizzazione ideale nella produzione attraverso l’utilizzo di ingredienti tipici del territorio”.

Chi è Roberto Lobrano, autore del libro Slow Food sul gelato artigianale

È un gelatiere di seconda generazione, laureato in Lingue con master in Marketing, comunicazione e organizzazione di eventi. Dopo avere lavorato per vent’anni nell’azienda di famiglia ed essersi formato accanto ai maggiori maestri, dal 2001 inizia l’attività di consulente a livello internazionale, operando in decine di Paesi e insegnando presso le più conosciute scuole di gelateria. È fondatore e attuale presidente dell’associazione Gelatieri per il gelato, nata nel 2011 per difendere il prodotto artigianale di tradizione italiana e per valorizzare il lavoro del gelatiere in modo etico e trasparente.

Dal 2010 si interessa di analisi sensoriale e dal 2016, collaborando con il Cnr-Ibimet, ha sviluppato un codice di degustazione e valutazione del gelato, del sorbetto e della granita artigianali. Dal 2017 è direttore della Scuola Internazionale di Alta Gelateria (Sidag), che propone corsi professionali.

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